Xavier, restaurateur, déclare 800 000 euros par an

Eco89 a décidé de se pencher sur la question du pouvoir d'achat en inaugurant une nouvelle rubrique : « Votre porte-monnaie au rayon X », qui propose une radiographie des revenus d'une profession, à travers un exemple concret. Après Philippe, 54 ans, berger dans le Limousin pour 200 euros par mois, Xavier, restaurateur à Paris.

Xavier Denamur est un entrepreneur qui a eu du nez. Il règne sur cinq affaires d'une prospérité insolente alors que le secteur de l'hôtellerie-restauration se plaint de subir la crise (lire ci-dessous).

En 1989, âgé de seulement 26 ans, ce garçon plein d'ambitions a investi la rue Vieille-du-Temple, au coeur du Marais, à Paris. Dans ce qui était alors un quartier populaire, il repère un « vieux rade », le nettoie, conserve sa façade « Café bar du Bresil », et adopte les méthodes des grandes brasseries où il avait fait ses classes tout jeune : ouverture de 8h00 à 2h00 du matin, 7 jours sur 7, et service à table de 12h00 à 1h00 du matin.

Son audace lui vaut quelques articles dans la presse internationale, la clientèle anglophone fait connaître son adresse et rapidement, Au Petit Fer à cheval et sa salle de 25 m2 ne désemplissent plus.

Ce boulimique de travail saisit alors toutes les opportunités qui s'offrent à lui : il rachète un premier fonds de commerce. A raison d'une affaire rachetée tous les deux ans, à une époque où l'immobilier était bas, il possède désormais cinq cafés-restos dans un rayon de 50 mètres.

Son chiffre d'affaires a été multiplié par 70 en vingt ans, son bénéfice d'autant. Il dégage près de 800 000 euros de bénéfices, qui sont ses revenus personnels puisqu'il a le statut d'entrepreneur d'individuel.

Xavier Denamur, riverain de Rue89, a accepté de nous livrer l'ensemble de ses documents comptables, les chiffres donnés ici sont issus de son compte de résultat arrêté à fin 2007.

Dépenses : 3 806 496 euros

Les dépenses principales sont les salaires et charges (1 715 415 euros) suivis des achats (1 116 793 euros).

Rue89 a soumis ces comptes à l'oeil de son propre cabinet d'experts-comptables, MDSK Conseil. Michaël Kharoubi remarque que « ce qui frappe c'est la faiblesse du loyer : 183 972 euros, c'est peu. Si on devait investir dans la restauration dans le Marais aujourd'hui, ce serait la principale charge ». A quoi Xavier Denamur répond qu'à « 500 euros du mètre carré à l'année, c'est le prix du marché ».

Dans l'élaboration de son budget, Xavier Denamur se donne une priorité : bien payer ses 38 salariés. « Une masse salariale qui représente 46% des dépenses c'est énorme, d'autant qu'elle a monté de 5% en un an », fait-il valoir.

Dans sa société, les salaires vont de 1615 euros brut mensuels pour un plongeur (à 39 heures) à 5 898 euros bruts pour le chef de cuisine (pour 43 heures) en place depuis 2007. Selon une enquête du journal professionnel L'hôtellerie-restauration, le salaire moyen d'un chef de cuisine serait de 2 688 euros pour 40 h par semaine ; et de 1 508 euros bruts mensuels pour 37 h par semaine pour un plongeur.

« Chez moi, parce qu'ils sont entièrement déclarés, que leur salaire progresse régulièrement, les employés sont fidèles et peuvent construire leur vie », justifie Xavier. Les 22 271 euros versés par an au titre de la formation professionnelle profitent également aux salariés. Ils ont le choix entre plusieurs formations, Anglais, Français, oenologie, hygiène …

« Le coeur du métier, c'est de donner du plaisir aux gens, c'est le client le vrai patron de la boite, si on veut qu'il revienne, il faut pas se moquer de lui », remarque-t-il. D'où l'importance d'investir sur sa main d'oeuvre. Mais aussi dans les bons produits. Cet autre poste important est étudié de près. « Je négocie bien avec mes fournisseurs, reconnaît-il. Mon marchand de vin, je lui achète tellement de bouteilles (600 à 2 000 selon les fois) que j'obtiens le meilleur prix. »

Jusque dans les détails, il vérifie les matières premières, privilégie les achats de proximité et le frais :

« Un jour un employé de cuisine me dit : “J'ai acheté du boeuf argentin, moins cher que du boeuf français.” J'ai hurlé : “Quel est le coût pour la planète de cette viande ? ” Le pain, lui, représente 60 000 euros de dépenses par an, mais la différence entre une baguette de merde et une baguette de qualité est énorme. Idem pour le café. Certes, je le vends 2,50 euros, mais c'est un 100% arabica, et j'offre un chocolat à 70% de cacao et le verre d'eau servi d'office. Ma clientèle cherche la qualité avant tout. »

Recettes : 4 506 821 euros

Avec une marge de 4 (un coefficient multiplicateur de quatre entre le prix d'achat et le prix de vente) en moyenne, Xavier Denamur a des pratiques courantes dans le métier. « Le problème, ce n'est pas la marge, mais de faire venir du monde », explique-t-il d'emblée.

Ainsi, pour le vin, il pourrait acheter un vin au cubi à 2 euros le litre et le revendre 4 à 5 euros le verre : « Le principe, normalement, c'est un verre paie la bouteille. » Exemple : un Côtes du Rhône acheté 3,93 euros hors taxe la bouteille est revendu au verre 4,50 TTC. Vendu à emporter à la Belle Hortense, son enseigne librairie-caviste-bar, il sera facturé 7 euros la bouteille.

Quelque 120 formules du jour sont écoulées en moyenne sur 450 repas servis aux Philosophes et à La chaise au plafond (deux adresses contiguës qui profitent de la même cuisine) :

« Notre formule à 17 euros est un produit d'appel, où l'on a un coefficient de 2, alors que nos concurrents multiplient plutôt par 3 ou 4. On se rattrape sur les boissons, où la marge est de 8 en moyenne, 10 pour le café, 4 pour les sodas. »

Le lobby des restaurateurs demande depuis des années à l'Etat de baisser la TVA à 5,5% pour améliorer leurs marges, assurant que cela leur permettrait d'embaucher du monde. Pour Xavier Denamur, ce n'est pas le problème, comme il l'a expliqué dans une lettre ouverte en ligne sur son site ou téléchargeable sur le site de l'Institut d'Economie Indutrielle.

Bénéfices : 779 316 euros

Au final, au titre de l'impôt sur le revenu, il a déclaré, en 2007, 810 441 euros, en hausse de 35% en un an. Pour 2008, il prévoit encore 10% d'augmentation.

En « patron de gauche », il est très content de payer des impôts, ça lui donne l'impression de « rendre à la société ce qu'elle (lui) a permis d'obtenir ». Ça tombe bien car en 2008, il a payé 312 114 euros d'impôts sur le revenu, puisqu'il est imposé à la tranche maximum (38,51%). A cela, il faut ajouter l'impôt de solidarité sur la fortune, pour la somme de 2807 euros.

L'an dernier, il a embauché un DRH, une comptable à temps plein et mis en gérance deux de ses affaires. Christophe Oger, un professionnel qu'il connaît de longue date et sur qui il garde un oeil (en voisin) lui verse environ 10 000 euros de loyer par mois et par affaire pour le Petit Fer à Cheval et L'Etoile manquante.

A 45 ans, il essaie de dégager du temps pour des activités « plaisir » : virées en Bourgogne chez les fournisseurs, animation de son site Internet, de son réseau d'artistes et de voisins…

Et sur le temps qui lui reste, il surveille. Tout. Le personnel, l'hygiène, la satisfaction des clients, le goût des plats. « Si un patron ne tient pas son affaire, dans une petite entreprise comme ça, ça peut vite partir en vrille. »

Il a près d'un million d'euros sur les comptes courant de ses entreprises, ce qui lui donne une certaine tranquillité d'esprit. Mais il assure n'avoir « pas de besoins et que peu de dépenses ». Son appartement de 180 m2 acheté en 1992 à deux pas de ses restos est déjà remboursé, comme la quasi totalité de ses autres emprunts. Et il n'a pas d'enfants.

« Je mange ici, je bosse tout le temps », raconte-t-il pour justifier ses minces dépenses personnelles, autour de 1 500 euros par mois. Lorsqu'il part en vacances, généralement au bout du monde, le patron s'avoue capable de « dépenser jusqu'à 10 000 euros en une semaine » ou de claquer la même somme dans une oeuvre d'art.

Photos : Au Bar des philosophes, à Paris (Audrey Cerdan/Rue89)

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